Příjemné počtení ke sklence vína. Vyberte si podle chuti.
Taky jste si někdy říkali, jaké by to asi bylo vyrobit si vlastní víno? Krásná představa, že? Ale není to jen tak. Cesta k dokonalosti není tak jednoduchá, jak se možná může zdát. Pojďte si s námi projít nejdůležitější a nejzásadnější rozhodnutí, která musí vinař učinit.
Vinařství při výrobě mohou zaujmout dva hlavní názory, které ovlivní výsledné víno. První variantou je důraz na terroir a druhou snaha vyrobit víno maximálně se blížící vkusu spotřebitelů. Jaký je v tom rozdíl?
TIP: V článku objevíte pár "vinařských" výrazů. Co znamenají, najdete v naše slovníčku pojmů.
Vinař, který věří v jedinečnost a kvalitu daného místního terroir (v tomto případě to berme obzvlášť jako mikroklima vinice, půdu a práci ve vinici), se bude snažit víno tvořit co nejvíce unikátní.
Pokud vinař upřednostňuje spíše spotřebitele a chce se jim zalíbit co nejvíce, už tak nehledí na jedinečnost poloh vinohradů nebo vhodnost k archivaci. Snaží se víno připravit tak, aby chutnalo co nejvíce lidem. Což ovšem neznamená, že je to horší nebo lepší přístup. Je zkrátka jiný.
Výše zmíněné rozdělení je do jisté míry černobílé. Při výrobě vína nastává několik okamžiků, kdy vinař musí udělat rozhodnutí, které jej posouvá na tu, či onu stranu. Vždycky ale musí mít kvalitní základ – hrozny. Bez nich to prostě nikdy nebude ono. To je jako by v Michelinských restauracích vařili z mražených ingrediencí. Asi si to neumíte představit, že?
Nutno upozornit, že dokonalé víno je dosti subjektivní. Každému chutná něco jiného a někomu nebude chutnat 10 let staré červené, protože se mu líbí třeba ta svěžest a lehkost mladého vína. Vinaři by ale měli už předem vědět, jakým směrem při výrobě míří. Bez vytyčeného cíle se špatně hledá cesta. Jaká rozhodnutí víno nejvíce ovlivňují?
Sklizeň může probíhat ručně nebo s pomocí strojů. Ruční je samozřejmě k hroznům šetrnější, ale také více nákladná a pomalejší.
Důležité je také rozhodnutí, kdy sklidit. Příliš brzy znamená nezralé hrozny, při pozdním sběru zase mohou hrozny plesnivět. Žádná sranda.
Macerace, neboli nakvášení, má vliv na vylouhování látek ze slupek bobulí do moštu. Nejsou to jen barviva, ale také aromatické látky. Zásadní je tedy délka macerace a teplota, při které probíhá.
Na hroznech jsou přítomné přírodní kvasinky. Těch je ale několik druhů a ne všechny jsou chtěné. K dostání jsou i „umělé“ kvasinky. Napřed se tedy zničí všechny kvasinky v moštu a pak se použijí umělé. Ty ale mění chuť a vína tak budou do jisté míry všechna podobná.
Na charakter vína má velký vliv, jestli se při výrobě používají nerezové tanky nebo dřevěné sudy. Zásadní rozdíl je v tom, že stěnami sudů probíhá mikrooxidace, která ovlivňuje zrání vína. Tanky udržují primární ovocné aroma a sudy napomáhají tvorbě dalších aromatických látek.
Kromě toho existuje mnoho dalších „speciálních“ metod výroby vína. Vinař může například použít sudy barrique, které vínu dodají tříslovinu a další chutě. Jejich použití se pak ovšem projeví také do ceny vína.
Další docela známou metodou je batonage, neboli míchání na kalech. Díky tomu vznikají ve víně jemné a hladké tóny připomínající strukturou (ne chutí) máslo nebo třeba avokádo.
TIP: Zajímá vás, jak vzniká víno podrobněji? Tak určitě nepřehlédněte náš článek o výrobě vína krok za krokem.
Vyrobit víno není žádná sranda. Naopak je to náročné umění a zručnost. Dokonalé víno si každý představuje odlišně a není tomu jinak ani u vinařů. A díky za to. Můžeme tak ochutnávat vždy něco trochu jiného, díky unikátnímu rukopisu. Nemluvím o „průmyslově“ dělaných vínech, kde chutná do jisté míry jedno jako druhé. Ale na taková u nás nenarazíte :)
Stáhněte si Vinné listy - pořádnou porci toho nejlepšího čtení o víně.
Těšte se na nadupané recepty, skvělá vína, rozhovory s vinaři a vybrané články o víně.
