Vinné listy

Stále důležitějším trendem v našem vinařství je použití dřevěných sudů. Ať už jde o sudy barikové nebo jiné. Proto se podíváme na způsob, jakým sudy víno ovlivňují a pro která vína se tento výrobní postup používá. Při ochutnání tohoto typu vín tak budeme schopní mu zase o trošku více porozumět. Co je to barikový sud a jak se vyrábí, jsme si řekli už dříve. Pokud si tyto informace chcete osvěžit, tak je najdete na naše blogu.

Sudy na víno tu byly od nepaměti

Použití dřevěných sudů během výroby vína není žádnou novinkou. Je pravda, že nejstarší vína se vyráběla v hliněných nádobách kvevri a třeba na území Španělska nechávali víno kvasit ve skalních žlábcích. Když ale pomineme tyto úplné začátky, tak se dřevěné sudy používaly pro výrobu vína od nepaměti.

Co už nebylo tak samozřejmé je vypalování (toustování) sudů zevnitř, díky kterému dovedou sudy předat vínu hodně aromatických látek. Tato „móda“ se k nám dostala vlastně až v posledních letech. Ještě naši dědové a babičky hodnotili „duběnku“, tedy tóny dubového dřeva ve víně, jako vadu. Dnes je to naopak často vyhledávaná ctnost vína.

Do sudu nepatří jen červená

Nejčastěji se v sudech, obzvláště barikových, nechávají zrát červená vína. Není ale žádnou výjimkou, že si můžete dát bílá nebo dokonce i růžová vína z barikového sudu. Bílým a růžovým vínům dodá ležení v bariku rafinovanou taninovou strukturu, kterou by jinak neměly kde získat. U těchto vín se za nejlepší postup doporučuje nechat vína v sudu již během fermentace. Aroma ze sudu se tak nejlépe prolne s vínem a vznikne harmonické a elegantní víno. U červených vín se naopak do sudu dává víno až po dokvašení. Vzhledem k tomu, že červené víno kvasí na slupkách, tak by se s takovými sudy plnými slupek a zrníček velmi těžce pracovalo.

Pro zrání v sudu jsou obecně vhodná plnější, vyzrálá vína. Lehká aromatická vína by pobytem v sudu ztratila na své svěžesti a šmrncu. Navíc potřebujeme, aby bylo víno dostatečně plné a i pod vlivem sudu si udrželo svůj přirozený charakter.

Jak poznat, že se (ne)jedná o barikové víno

Vyznavači vyšší tříslovinky a tónů vanilky či karamelu se u tuzemských vín můžou orientovat podle označení „barrique“ na lahvi. Toto označení můžou mít pouze vína, která zrála nejméně 3 měsíce v barikovém sudu, který nebyl pro výrobu vína používán déle než 36 měsíců. Pokud zrálo víno v takovém sudu déle, tak na lahvi často najdete i údaj o déle ležení. Nejčastěji se pohybuje mezi 3 – 18 měsíci. O délce zrání v sudu se rozhoduje pravidelným ochutnáváním a je potřeba hodně zkušeností, aby vinař dokázal správně odhadnout ideální dobu ležení. Kromě vinaře víno „upíjí“ i samotný sud a často má dokonce ještě větší žízeň. Průměrně při zrání vína v barikovém sudu se ztratí 3 – 5% objemu víno, což je slušných 11 litrů u 225 litrového sudu.

Často se můžete setkat také s označením „zrálo v sudu“. Takto mohou být označena vína, které zrála v dřevěném sudu aspoň 6 měsíců. Tady už se nejedná o malé nové bariky a nemusí se jednat ani o dubový sud. Může být vyroben třeba z aromaticky méně výrazného akátu. Proto nemůžete čekat, že bude výrazně ovlivněn chuťový profil vína ve prospěch oné vanilky či karamelu. Pořád ale víno zráním v sudu získává na harmonické plnosti, probíhá u něj mikrooxidace, zjemňuje se a získává větší potenciál archivace.

Zahraniční vína a barrique

U zahraničních vín se s podobným označením setkáte jen velmi málo. Tady se budete muset spolehnout spíše na své znalosti vín z dané oblasti. V některých oblastech se totiž zrání vína v sudu, především červeného, považuje za samozřejmost a na etiketě se tak neuvádí. V zemích jako Francie, Itálie nebo Španělsko, kde používají apelační systém zatřídění vína, mají jednotlivé apelace svoje předpisy ohledně technologie výroby vín a na lahvi už pak najdete jen označení apelace. Můžete se však spolehnout, že většina kvalitních červených vín z těchto oblastí v sobě bude mít známky po zrání v barikovém sudu. U vín nižší kvality se školení v sudu vzhledem k ekonomické i časové náročnosti nevyplatí.

Ležení v bariku přidává vínům na komplexnosti a zajímavosti. Zároveň ale potlačuje jeho primární svěžest a ovocitost. Všechna vína se tak do něj určitě nehodí a také se to s ním nesmí přehánět. V ideálním případě barikové tóny doplní strukturu vína, ale nepřebije jeho přirozený charakter. Je to zkrátka další kousek skládačky při výrobě dokonalého vína a jen ti nejlepší vinaři se s tím umí mistrně poradit. Taková vína je pak radost pít.